【酒厂直供】浓香酱香酒曲生熟料传统酵母复合白酒曲400g生香增香

我店的酒曲有三种：

1、醇正醇酒曲http://picimg.witdes.cn/pic/jilin.witdes.cn/shop/c111/tdd1bd69e959.html，工艺简单、出酒率高、成本低。固态液态皆可用。批发连接http://picimg.witdes.cn/pic/jilin.witdes.cn/shop/c111/t5bacbe58cabc.html

2、浓香/酱香复合曲http://picimg.witdes.cn/pic/jilin.witdes.cn/shop/c111/tdb98cd89596.html，我厂自产自用的，兼具出酒香、工艺简单等优点，价格适中。固态液态皆可用，推荐用于固态发酵。

3、传统工艺纯大曲（浓香、酱香）http://picimg.witdes.cn/pic/jilin.witdes.cn/shop/c111/td1e95b1dcab.html，优点是酒香最好，缺点是工艺复杂、成本高、出酒率低。只能用于固态发酵。

巧克力色=浓香，有香醋味道，颜色略浅；

褐色=酱香，有酱油味道，颜色略深。

推荐固态发酵工艺。

      用曲量1.5%~3%（根据环境温度调整），专利工艺。这款酒曲是我厂自主研发并用于白酒生产，可谓是传统与现代工艺相结合，兼具大曲出酒香、麸曲出酒率高费用低的优点，固态、液态、生料、熟料，通用；使用简单方便，酒香味完全可以和大曲酒媲美。如果您是自酿酒爱好者，每斤酒多花几毛钱成本、用点好酒曲能让出酒更香，不是比节约那几毛钱却让酒平淡无味强得多吗？您说对吗？

     提示2：我厂有带壳高粱出售，东北黑土地特产，红高粱糯高粱，酿酒嘎嘎香。支持批发。

御逸复合白酒曲产品说明书（第二代）

概述：

御逸™第二代复合白酒曲是采用传统大曲为原材料、经专利工艺二次制曲而成的，纯天然绿色无任何化学添加，兼具大曲出酒香、麸曲出酒率高工艺简单成本低的优点，适用于各种原料的白酒生产；兼具发酵和产香功能，使用方便、适用范围广、适用性强、产品质量稳定、使用安全，是高档白酒生产的最佳选择，其出酒率不弱于任何品牌的麸曲，酒香也可以和古法大曲相媲美。 

使用范围：

适用于液态、固态、生料、熟料，各种工艺的白酒酿造。推荐使用固态发酵工艺，能达到最佳效果。 

使用方法：

一、用曲量。环境温度15-18摄氏度，用曲量3%；环境温度18-22摄氏度，用曲量2.5%；环境温度22-26摄氏度，用曲量2%；环境温度26-30摄氏度，用曲量1.5%。要注意卫生状况良好，容器密封务必严密，发酵时的环境温度请尽量控制在18-30摄氏度之间，低于18度不易发酵，高于30度易酸臭，这是任何酒曲发酵都通用的准则。

二、液态发酵。粮食用60—70℃温水拌匀，自然冷却到25℃后加酒曲混合液再发酵，酒醅的粮水比例请控制在1：2-2.5，酒曲须先溶入10倍32度的温水中（从粮水混合物中取得），加0.5倍的白糖，搅拌均匀活化15分钟；发酵前三天每天搅拌一次后密封，随后完全密封，发酵总时长12-18天。粮食可选择无壳的米类，带壳的粮食需要粉碎后才能使用。

三、半固态发酵。粮食蒸熟，带壳粮食需要蒸到大开花，不带壳的米类蒸到熟而不烂即可，摊凉到25摄氏度左右拌曲，装罐、不密封，24小时后按粮水比例1：1.2-1.5加水，搅拌均匀，发酵前三天每天打开搅拌一次，发酵总时长12-18天。

四、固态发酵，请依照以下工艺流程：

1、粮食处理。生料发酵，请将粮食粉碎成2mm直径颗粒；推荐熟料发酵，无需粉碎，务必蒸到大开花（蒸之前适当浸泡能开花更好，高粱24小时，小麦玉米72小时，大米糯米浸泡3小时蒸到熟而不烂即可，玉米小麦最好是选择小颗粒碎料）。

2、蒸糠。稻壳用量为：带壳粮食需用重量10%的稻壳，不带壳的米类需用重量20%以上的稻壳，多种粮食混合的则根据实际情况调节，糯米过多的情况下需要多加稻壳避免小锅不上汽；稻壳用清水洗一遍，下锅清蒸，时间为上汽半小时。

3、摊凉。粮食和稻壳共同摊凉到30摄氏度以下。

4、拌曲。根据环境温度确定用曲量，轻扬低洒，拌匀，拌曲后总含水率在56-58，含水率计算公式为100-（干料+辅料+曲）/酒醅总重*100，粮食表面过干、含水率不足的话需酌情补水。

5、以酒养醅（可跳过此步骤）。30度的白酒（上次蒸馏的酒尾即可），用量为粮食重量的5%，泼入，拌匀。

6、堆积。粮醅堆积成小丘、拍实拍圆，通风放置6-24小时（根据温度高低灵活掌握，温度低则长、温度高则短），这样有利于吸收空气中的有益菌，出酒更香；但是请务必确认环境清洁，必须一尘不染，如有虫蚁、油渍、污垢会导致酸臭。判定堆积完成的方法为：手插入堆内掏出一把，闻着有淡淡的果酒酸香味，即为完成。

7、酒醅入窖。入窖前，先泼入少量75度白酒刷洗四壁，起到消毒杀菌作用。发酵周期25-35天,根据环境温度调节，天热则短、天冷则长。

8、蒸馏。蒸馏前在锅底撒一层稻壳即可避免糊锅，直热式蒸锅也可以适当加一些锅底水利于上汽。流酒温度30-40摄氏度较好，去掉1%酒头，接到即时出酒度数40度即可，酒尾单接出来留用。

9、回糟增香。酒糟可加入上次同样重量的新粮、新曲，二次发酵出酒更香，第三次不加新粮，加同样量的新曲，发酵蒸馏后丢糟。第三次酒焦糊味儿重、回味长，可以三次酒混合到一起，也可以分别存放。

规格：400克/瓶

贮存条件：适宜于15摄氏度以下阴凉、干燥处贮存，受热受潮易使酒曲失效，建议密封冷藏。